Hoe kan ek vermy dat 'n eier groen word as ek kook?

Om te voorkom dat die eiergeel groen word as dit kook:

• Hou die water by kooktemperature of net onder kooktemperature om oorverhitting te voorkom
• Gebruik 'n groot pan en hou die eiers in 'n enkele laag
• Skakel die hitte uit wanneer die water kooktemperature bereik
• Moenie die eiers in die water te lank laat nie; 10-12 minute is genoeg vir mediumgrootte eiers
• verkoel die eiers met koue water onmiddellik na kook om enige chemiese reaksies te stop wat die dooier groen maak

Die sleutel is om net genoeg hitte by te voeg om die eier moeilik te maak, maar nie soveel dat dit groen word nie.

Wat is die volledige chemiese proses wat 'n eiergeel groen word as u te kook?

'N Paar interessante biochemiese prosesse kom voor voordat die yster met die swael kan reageer om die eiergeel groen te word.

Laat ons stap vir stap oor hulle gaan.

Yster in die eiergeel

'N Hoender eiergeel bevat 2,7% van die yster, 'n belangrike voedingstof vir die embrio. 95% van die yster is gebonde aan fosvitien, 'n proteïen in die eiergeel.

As die embrio begin groei, groei bloedvate in die dooier om voedingstowwe te gaan haal.

Die bloed bevat rooibloedselle wat yster gebruik om suurstof na die ontwikkelende kuiken te dra.

Die ongebore kuiken haal eintlik suurstof in die eier. Die suurstof kom deur klein porieë in die eierdop. 'N Standaard hoender -eier het meer as 7000 porieë vir suurstof om deur te gaan.

Swael in die eierwit

Ons ken almal swael, want dit is die enigste verantwoordelik vir die skerp reuk van vrot eiers.

Die eierwit sit om die dooier as 'n beskermende laag wat inkomende bakterieë doodmaak. Dit is gevul met water en proteïene. Meer as die helfte van die eierwit bestaan ​​uit die proteïen ovalbumin, 'n proteïen wat gratis sulfhydryl -groepe bevat wat swael bevat.

Sistien

Eierproteïene is lang kettings van aminosure. Die meeste swael in hoender -eiers is vervat in die essensiële aminosuurmetionien, 'n voorloper van die aminosuur cysteïne.

By mense speel cysteïne 'n wesenlike rol in die vertering van alkohol. Dit het in 2020 gewild geword toe wetenskaplikes ontdek het dat cysteïne alkoholverwante huentiewe simptome, soos naarheid en hoofpyn, kon verlig. Die swaelbevattende cysteïne in eiers genees kater.

Verhit die eier

As die eier koud is, is die vitellienmembraan 'n hindernis wat die chemikalieë in die dooier apart van die eierwit hou. Maar as u die eier begin kook, gebeur daar 'n paar magiese dinge.

In die eerste plek laat die hitte die proteïene in die rou eier ontvou en vorm nuwe bindings met mekaar. Hierdie proses word denaturering genoem en is die rede waarom die eier moeilik raak as jy dit kook.

As gevolg van al die ontknoping, word swael vrygestel van die aminosure. Dit begin waterstofsulfied vorm, 'n gas wat na vrot eiers ruik. Ons is gelukkig dat dit so 'n klein hoeveelheid gas is, of ons sou nooit eiers eet nie.

Ons weet almal wat met 'n koeldrank gebeur as ons dit te lank in die son laat: die gas ontsnap. Dieselfde gebeur met waterstofsulfied, dit probeer om van die eierwit te ontsnap. Daar is nie te veel plekke vir die gas om te gaan nie, so dit probeer in die eiergeel versprei.

As u die eier lank genoeg verhit en by hoë temperature, begin die andersins sterk fosvitienproteïene in die dooier deur hidrolise afbreek. Die Phosvitin kan nie aan die yster vashou nie, en die yster word in die dooier vrygestel.

Yster reageer met swael

Die yster (Fe) van die dooier ontmoet die swael (s) van die eierwit aan die eiergeel, waar die vitellienmembraan uitmekaar val. Die chemiese reaksieproduseer ysterhoudende sulfied(FES).

Ferro-sulfied is 'n donkerkleurige ystersulfied wat groen lyk as dit met die geel dooier gemeng word. Die finale resultaat is die groen-swart verkleuring wat u in die hardgekookte eier kry.

Sommige bronne beweer dat die groen ferrietulfied is, maar dit is 'n onstabiele kunsmatige materiaal wat nie in die natuur voorkom nie en in ysterhoudende sulfied verval.

Watter faktore verhoog die risiko dat die eiergeel groen word?

Die risiko vir 'n grysgroen verkleuring van die eiergeel neem toe wanneer:

• Die eier word by baie hoë temperature gekook
• Die eier word lank verhit
• Die eier word gebêre lank voor kook
• Die eiergeel het hoë pH-vlakke
• Jy kook die eiers in 'n ysterpan

Die pH -vlakke van die eier neem toe as die eier ouer word. Die pH kan na alkaliese waardes verskuif, met koolstofdioksied wat die eier binne 'n paar dae verlaat. Dit verhoog die risiko dat die dooier se yster reageer met die swael van die eierwit.

Aangesien yster die eiergroen draai, is dit beter om dit in 'n gietysterpan te kook.

Die hoenderras, eiergrootte, eierkleur en eierkwaliteit beïnvloed nie die groen verkleuring van die dooier nie.

Opsomming

Die grysgroen verkleuring van die eiergeel in harde gekookte eiers word veroorsaak deur te gaar. Die hitte laat die yster in die eiergele met die swael in die eierwitte reageer. Die gevolglike donker ferro -sulfied lyk groen bo -op die geel eiergeel.

Om die groen kleur te vermy, is dit die sleutel om te voorkom dat die yster in die dooier vrygelaat word. Verlaag die watertemperatuur en sorg dat die eier net lank genoeg verhit word om dit moeilik te maak. Koel dit dadelik met koue water na kook.