Hoe kan ek voorkom dat 'n eier groen word wanneer ek kook?

Om te verhoed dat die eiergeel groen word wanneer dit kook:

• hou die water by kooktemperature of net onder kooktemperature om oorverhitting te voorkom
• gebruik 'n groot pan en hou die eiers in 'n enkele laag
• skakel die hitte af wanneer die water kooktemperature bereik
• moenie die eiers te lank in die water laat nie; 10-12 minute is genoeg vir mediumgrootte eiers
• verkoel die eiers met koue water onmiddellik nadat dit gekook is om te keer dat enige chemiese reaksies die eiergeel groen word

Die sleutel is om net genoeg hitte by te voeg om die eier hard te maak, maar nie soveel dat dit groen word nie.

Wat is die volledige chemiese proses wat 'n eiergeel groen maak wanneer dit oorgaar word?

’n Paar interessante biochemiese prosesse vind plaas voordat die yster met die swael kan reageer om die eiergeel groen te maak.

Kom ons gaan stap vir stap oor hulle.

Stryk die eiergeel in

'n Hoender eiergeel bevat 2,7% yster, 'n noodsaaklike voedingstof vir die embrio. 95% van die yster is gebind aan fosvitien, 'n proteïen in die eiergeel.

Wanneer die embrio begin groei, groei bloedvate in die eiergeel om voedingstowwe te haal.

Die bloed bevat rooibloedselle wat yster gebruik om suurstof na die ontwikkelende kuiken te vervoer.

Die ongebore kuiken asem eintlik suurstof in die eier in. Die suurstof kom deur klein porieë in die eierdop. 'n Standaard hoendereier het meer as 7 000 porieë vir suurstof om deur te gaan.

Swael in die eierwit

Ons ken almal swael aangesien dit die enigste verantwoordelik is vir die skerp reuk van vrot eiers.

Die eierwit sit om die eiergeel as 'n beskermende laag wat inkomende bakterieë doodmaak. Dit is gevul met water en proteïene. Meer as die helfte van die eierwit bestaan ​​uit die proteïen ovalbumien, 'n proteïen wat vrye sulfhidrielgroepe bevat wat swael bevat.

Sisteïen

Eierproteïene is lang kettings van aminosure. Die meeste van die swael in hoendereiers is vervat in die essensiële aminosuur metionien, 'n voorloper van die aminosuur sisteïen.

By mense speel sisteïen 'n noodsaaklike rol in die vertering van alkohol. Dit het in 2020 gewild geword toe wetenskaplikes ontdek het dat sisteïen alkoholverwante babelasimptome, soos naarheid en hoofpyn, kan verlig. Die swaelbevattende sisteïen in eiers genees babelas.

Verhit die eier

Wanneer die eier koud is, is die vitellinemembraan 'n versperring wat die chemikalieë in die eiergeel apart van die eierwit hou. Maar wanneer jy die eier begin kook, gebeur 'n paar magiese dinge.

Eerstens laat die hitte die proteïene in die rou eier ontvou en nuwe bindings met mekaar vorm. Hierdie proses word denaturasie genoem en is die rede waarom die eier hard word wanneer jy dit kook.

As gevolg van al die ontknoping word swael uit die aminosure vrygestel. Dit begin waterstofsulfied vorm, 'n gas wat na vrot eiers ruik. Ons is gelukkig dat dit so 'n klein hoeveelheid gas is, anders sou ons nooit eiers eet nie.

Ons weet almal wat met 'n koeldrank gebeur as ons dit te lank in die son laat staan: die gas ontsnap. Dieselfde gebeur met waterstofsulfied, dit probeer om uit die eierwit te ontsnap. Daar is nie te veel plekke vir die gas om te gaan nie, so dit probeer om in die eiergeel te diffundeer.

Wanneer jy die eier lank genoeg en by hoë temperature verhit, begin die andersins sterk fosvitienproteïene in die eiergeel deur hidrolise afbreek. Die fosvitien kan nie aan die yster vashou nie, en die yster word in die eiergeel vrygestel.

Yster reageer met Swael

Die yster (Fe) van die eiergeel ontmoet die swael (S) van die eierwit op die eiergeel se rand, waar die vitelline membraan uitmekaar val. Die chemiese reaksieproduseer ystersulfied(FES).

Ystersulfied is 'n donkerkleurige ystersulfied wat groen lyk wanneer dit met die geel eiergeel gemeng word. Die finale resultaat is die groen-swart verkleuring wat jy in die hardgekookte eier kry.

Sommige bronne beweer dat die groen ystersulfied is, maar dit is 'n onstabiele kunsmatige materiaal wat nie in die natuur voorkom nie en in ystersulfied verval.

Watter faktore verhoog die risiko dat die eiergeel groen word?

Die risiko vir 'n grysgroen verkleuring van die eiergeel neem toe wanneer:

• die eier word by baie hoë temperature gaargemaak
• die eier word lank verhit
• die eier word lank voor kook gebêre
• die eiergeel het hoë pH-vlakke
• jy kook die eiers in 'n ysterpan

Die pH-vlakke van die eier verhoog wanneer die eier ouer word. Die pH kan na alkaliese waardes verskuif, met koolstofdioksied wat die eier binne 'n paar dae verlaat. Dit verhoog die risiko dat die eiergeel se yster met die eierwit se swael reageer.

Aangesien yster besig is om die eier groen te maak, is dit beter om dit nie in 'n gietysterpan te kook nie.

Die hoenderras, eiergrootte, eierkleur en eierkwaliteit beïnvloed nie die groen verkleuring van die eiergeel nie.

Opsomming

Die grysgroen verkleuring van die eiergeel in hardgekookte eiers word deur oorgaarmaak veroorsaak. Die hitte laat die yster in die eiergele reageer met die swael in die eierwitte. Die gevolglike donker ystersulfied lyk groen bo-op die geel eiergeel.

Om die groen tint te vermy, is dit belangrik om te verhoed dat die yster in die eiergeel vrygestel word. Verlaag die watertemperatuur en maak seker dat die eier net lank genoeg verhit word om dit hard te maak. Verkoel dit dadelik met koue water nadat dit gekook is.